La perla de la gastronomía marplatense
En el año 2003, Sarasanegro irrumpió en la escena gastronómica de la costa de Mar del Plata con un proyecto revolucionario: la alta cocina centrada en los productos marítimos. Aunque la ciudad contaba con una variedad considerable de restaurantes centrados en productos marinos, como rabas, mariscos y pescado fresco del día, orientados principalmente hacia el turismo y el volumen, el enfoque de la dupla Fernanda Sarasa y Patricio Negro iba en sentido opuesto. Su carta de presentación eran productos de máxima calidad, técnicas modernas y una cava para deleitar los paladares más exigentes. Dos décadas después, Sarasanegro se ha erigido como uno de los restaurantes más distinguidos no solo en el país, sino también en Latinoamérica, respaldado por reconocimientos internacionales que certifican su destacada trayectoria.
Fernanda y Patricio se conocieron trabajando en el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte – España. Aprendiendo técnicas, formas y combinaciones del famosos chef español, viajaron juntos a Italia para seguir formándose. A partir de ahí tanto en la vida como en la profesión no se separaron. Fernanda le propuso viajar a Mar del Plata y montar su propio empredimiento en un local de su padre. Un desafío donde tuvieron que sortear escollos, entre ellos acostumbrar al comensal a consumir otros tipos de pescados.
“En Mar del Plata, incluso, pasa en cada barrio: puede haber muchas carnicerías pero una sola pescadería. Y en el interior del país, prácticamente no existen. Mientras que en una carnicería compramos con seguridad lo que queremos, en la pescadería tenemos miedo y dudas respecto a qué elegir y cómo prepararlo. Además, se suelen dar muchas excusas para no consumirlo: que la espina, que el olor, que el sabor… Eliminar esos prejuicios lleva tiempo”, reflexionaba Negro en una entrevista en El Cronista.
La cocina como arte y explosión de sabores
En Sarasanegro proponen minimizar el impacto ecológico, trabajando con productores locales, reduciendo el transporte de largas distancias de la materia prima, utilizando productos de temporada y ecológicos. Priorizan la cocina de entorno, basada en productos de primera calidad, locales y de estación.
El Menú ofrece un recorrido en 5 pasos con calamar con gel de lima, bearnesa de anchoa y chicharrón de calamar, siguiendo con royal de navajas, vieiras, caldo de parmesano. El tercer paso es pesca del día, bagna cauda, alcauciles y salsa miso. Para cerrar proponen queso y dulce y yogurt natural, frutillas, aceite de hierbas y crema helada de americana.
El comensal también puedo optar por platos de la carta. Como entrada se destacan el carpaccio de pulpo, alioli y crocante de papa, charcuteria de mar o mortadela de mero, pesto de pistacho y burrata, tiradito de pescado con maní. Entre los platos principales hay osobuco con arroz cremoso, ojo de bife, espinacas cremosas y royal de parmesano, mero con puré de boniato, cebolla caramelizada y dátiles, arroz cremoso con langostinos gravlax y chernia, holandesa puerros confitados y salsa al vino blanco. De Postre creme brulee, mouse de chocolate, crumble de pistacho y caramelo de siracha, praline de avellanas, crema de caramelo, meregue, frutillas y crema helada de vainilla.
Cava de vino para acompañar las delicias de mar
La bodega de Sarasanegro es un verdadero tesoro, albergando una diversidad de etiquetas y bodegas con una selección meticulosa diseñada para potenciar la experiencia de cada plato. Ofrecen no solo vinos argentinos de todas las regiones, sino que también sorprenden con botellas de Francia, Estados Unidos, Italia, España, Nueva Zelanda y Chile. La variedad de su cava permite elegir el maridaje perfecto.
“El foco está puesto en el producto, buscado con rigor y tratado con respeto. Mar del plata tiene todo lo que necesita cualquier lugar para tener buena gastronomía: tiene mar, un cordón frutihortícola increíble, tiene carne, tiene un turismo que muchas veces exige que hayas buenas cosas, y hay muy buenos cocineros”. mar del plata tiene una cocina que tiene que ver con el pescado , con una tradicion italiana una mezcla que lo hacer super rica”, afirma Patricio Negro.
Sarasanegro se enfoca en hacer una cocina de entorno autentica con insumos de nuestros mares. Lo que comienza con la fuerza de la ilusión se transforma, tras mucho esfuerzo, vocación y trabajo, en una realidad. Una perla en la ciudad feliz.
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