El tradicional chipá se revaloriza en tendencias gourmet
El chipá, lejos de pasar de moda, experimenta una época gourmet donde los chefs reinterpretan el clásico bollo de pan de queso para experimentar con nuevas combinaciones y sabores. El chipá o pan de yuca es un pan de queso elaborado a base de fécula de mandioca, mix de quesos y materia grasa, tradicional en la gastronomía de Paraguay, Ecuador, Argentina y Brasil. La historia cuenta que surgió en Paraguay en el siglo XVI, se extendió por el litoral de nuestro país y continuó su expansión hasta conquistar los paladares de toda la Argentina.
El origen de la chipa se remonta a la época en que el trigo no estaba presente en América del Sur y la yuca era el almidón más utilizado en la zona. En la época colonial, los misioneros jesuitas introdujeron la leche, los huevos y el queso a los indígenas, que finalizaron la receta de la chipa.
En Manjar los invitamos a leer nuestra Guía “Los mejores lugares para comer Chipá”, para descubrir nuevas panaderías, restaurantes y mercados donde elaboran el chipá, llevando su receta hacia nuevos horizontes.
Chipá Porá
Cafferata 729, S2002 Rosario.
Rosario destaca como referente clave en la escena gastronómica argentina. Entre sus numerosas propuestas, se incluyen restaurantes, fondas, bares y parrillas, que se destacan por sus carnes y pescados provenientes del Paraná. Desde 2017, el Mercado del Patio ha ampliado las opciones gastronómicas para los residentes de Rosario, introduciendo un enfoque y concepto donde se priorizan los productos naturales, fomentan el encuentro directo entre productores y compradores, la experiencia de compra calma y el disfrute. Es también un espacio de referencia para turistas y visitantes que llegan a la ciudad ávidos de conocer su cultura a partir de su producción local y su gastronomía.
Entre sus locales se destaca Chipá Porá, un emprendimiento social con 14 años de experiencia en la elaboración y venta de chipacitos artesanales 100 % libres de gluten y sin conservantes químicos, orientado al público en general y en especial a personas celíacas. Además de los Chipá, el local produce y vende panes caseros, tortas dulces, alfajores de maicen y alfajores de chocolate. También sumaron la opción de llevarse Chipas y panes caseros congelados, listos para hornear.
Su visión estratégica está en el cuidado de la salud alimenticia de la población, reemplazando harinas que generan múltiples trastornos a la salud, por fécula de mandioca sin T.A.C.C, anulando todo tipo de conservantes químicos/industriales mediante la elaboración artesanal de sus productos.
Chipá Porá, con su espíritu emprendedor, destaca por valorar la elaboración artesanal, el comercio justo (sin intermediarios) y el consumo responsable. Una parada imprescindible en el Mercado del Patio para seguir descubriendo Rosario.
Atelier Fuerza
Ecuador 1283, Ciudad de Buenos Aires
El chipá Atelier Fuerza es un clásico que nunca se va y sigue siendo de los más buscados en todas las sucursales de un emprendimiento que no cesa de crecer. Francisco Seubert es el creador y panadero de Atelier Fuerza, un todoterreno que empezó a cocinar viendo tutoriales de pan de masa madre por Youtube.Autodidacta, fascinado por la elaboración, empezó a hornear en su casa. Su primer local lo inauguró a fines de 2018, regalando panes a los vecinos que se acercaban. Cinco años después, Atelier La Fuerza tiene 11 locales, 2 centros de producción y más de 100 personas trabajando.
“Yo arranqué por el final, haciendo pan. Me enfoqué en el oficio, compraba la harina que podía. Surgieron preguntas: ¿qué pasa con esta harina? ¿Hay otras? ¿Qué es pan? Y ahí empecé a pensar de adelante hacia atrás: primero el pan, antes la harina, el grano, la planta de trigo y el suelo. Hoy miro la harina como una planta. Y le exijo mucha información a los productores, porque el trigo tiene terroir. Hay que saber todo eso para lograr un pan”, detalla Francisco Seubert.
Todos sus locales son un éxito de público y entre lo más pedido por la clientela, están sus famosas medialunas, panes de masa madre y también alfajores, facturas, cookies y pan dulces. Entre las delicias más veneradas por supuesto está el Chipá.
“El nuestro es chipá kesú, la variedad quizás más conocida en Argentina. Está hecho con un porcentaje de jugo de naranja para darle mayor durabilidad. Existen más de 75 variedades de chipa homologadas dependiendo de la zona. Acá la mayoría conocimos al chipá fuera de Argentina. Primero comimos el pao de queijo por veranear en Brasil pero hay mucho para explorar: por ejemplo, el chipá so´o relleno, entre muchos otros.” explica Francisco.
No todos los chipa son lo mismo. Los de Atelier Fuerza con 100 gramos de quesos por unidad y ese toque de especias y rebozado que los caracteriza, son de esos sabores que uno no va olvidar.
París Crepas
Gurruchaga 1686, Palermo, Ciudad de Buenos Aires
Desde Ramos Mejía, París Crepas desembarca en Palermo Soho con su pastelería de autor y preparaciones artesanales que invitan a los comensales a degustar sabores de diferentes latitudes en una misma mesa. Sus hits son sus icónicos crêpes dulces y salados, buns, sándwiches, croissants rellenos, healthy bowls, cafetería de especialidad y más. Y por supuesto sus Chipá wrap.
El emprendimiento cuenta hoy en día con sucursales en Palermo Soho, Ramos Mejía, Belgrano y Caballito. La carta es muy amplia con muchisimis opciones, donde prevalece la estrella de la casa, que son los inconfundibles crêpes con una masa fina, apenas crujiente y tibia en la que se funden ingredientes a elección. Las variedades dulces llevan chocolate blanco, chocolate semi-amargo, nutella o dulce de leche y se terminan con toppings a gusto entre banana, frutos rojos, nueces, almendras, confites de chocolate Rocklets y galletitas Oreo o Chocolinas.
El wrap de masa de chipá es toda una delicia. Hay opciones para todos los paladare: Chipa Wrap de Veggie (vegetales salteados, rúcula, parmesano y salsa ranch), Carne (carne, mix de verdes, cebolla morada y salsa parís), Pollo (pollo, rúcula, tomates secos y salsa ranch) y Bondiola (cerdo braseado, cebolla caramelizada, cheddar y barbacoa).
Crepa para mí, crepa para vos…crepa para compartir y chipá para todos.
De Postres
Alvear 2889, Mar del Plata
De esas esquinas que no pasan desapercibidas para el ojo del buen comer. Una esquina tradicional de la zona de Güemes en Mar del Plata, con un amplio y luminoso salón principal en planta baja y otro en primer piso, donde prevalece los colores blancos con muchas plantas, muebles antiguos y fotos de la fundación de la ciudad.
El lugar cuenta con una amplia variedad de cosas ricas, donde se destacan el budín de limón y amapola, panquequitos de miel, la torta de frutos rojos y chocolate blanco, crumble de manzana, carrot cake y la Tres Chocolates (Mousse de chocolate semi-amargo, chocolate con leche y chocolate blanco). Todo acompañada de café de autor, milkshakes, jugos naturales y limonadas.
De su cocina brilla en el menú, el tostado de lomito y cheddar con Pan de chipá. Elaborado con porciones generosas de fiambre y un pan crujiente, donde prevalece el sabor tradicional del chipá.
“Cada uno de los platos que ofrecemos están pensados para que el cliente disfrute al máximo de nuestra propuesta gastronómica. Desayunos increíbles, diferentes opciones para el almuerzo y tortas únicas que ya se han convertido en clásicos de Mar del Plata”, explican en su web oficial.
De Postres, es un lugar para disfrutar de desayunos, almuerzos, meriendas y también, para cerrar el día con un buen trago. Una de esas esquinas para volver una y otra vez.
Oli Café
Costa Rica 6020, C1414 Buenos Aires
Olivia Saal, nació en una familia de gastronómicos. Al terminar el colegio empezó a estudiar dirección de cine durante cuatro años en paralelo con la carrera de pastelería en el IAG. Su idea era conseguir un trabajo estable que financie sus películas pero rápidamente se dio cuenta que la pastelería era lo suyo. Hizo pasantías en restaurantes de hoteles como Alvear y Sofitel y trabajó con Fernando Trocca en Mostrador Santa Teresita.
En marzo de 2021, luego de la pandemia donde enseñó el arte de la viennoiserie a más de dos mil alumnos, decidió amasar su primer proyecto propio y fue así como nació Oli Café, un lugar donde puede hacer todo lo que le gusta.
Su formación como pastelera y su pasión por la viennoiserie hizo que se destaque por sus hojaldrados y en especial sus famosas medialunas, pero Oli está pensado para mucho más, es un bistro, que quiere decir pequeño restaurante. En Oli hay platos simples, ricos y hechos con productos nobles y de calidad absoluta. Desde la french toast, el halloumi con babaganoush y chimichurri israelí o el omelette con ensalada griega y pan brioche; además de distintos laminados por día exhibidos en el mostrador como una vitrina que saca sonrisas.
El chipá prensada con jamón y queso de Oli es cosa seria. Tan solicitado por la fiel clientela, que en la web oficial compartieron la receta: hacer una buttermilk con la leche y el jugo de naranja. Unir con todos los ingredientes (menos la crema) haciendo una especie de arenado. Por último agregar la crema de a poco. Hacer bolas de 100gr. Hornear a 190 grados. Durante 12 minutos aproximadamente. Rinde para 18 chipá. El secreto la crema, si no hay crema, se puede reemplezar con queso crema.
En Oli detrás de cada plato, hay talento, esfuerzo y trabajo en equipo. A descubrir uno de los mejores rincones de la ciudad de Buenos Aires.
Anchoita
Juan Ramírez de Velasco 1520, Ciudad de Buenos Aires
Con el cartel de Reservas agotadas por 2024, Anchoíta, se ha convertido en una de las figuritas difíciles de acceder en el circuito gourmet de los restaurantes en la ciudad de Buenos Aires. Ubicado en el barrio de Chacarita, es uno de los proyectos del piloto, escritor, cineasta y empresario, Enrique Piñeyro. espacio oculto, íntimo y acogedor La cocina domina el espacio que está en medio de los comensales, atravesada por una barra en forma de molusco. Entre los platos hay pastas, carnes, pescados, charcutería, una gran variedad de guarniciones y una estación de quesos. Pero su estrella de la carta, es su Chipá relleno de huevo poché, jamón a la plancha y queso Reggio.
En el 2023 a modo de agradecimiento para sus comensales y a modo de compensación para los que no consiguieron reservas, Enrique Piñeyro subió un video filmado en medio de la cancha de basquet de Obras Sanitarias, la receta de su chipá relleno.
“Vamos a dar la receta del chipá relleno. Tenemos un número de teléfono: 2111-4010. 200 de fécula de mandioca, 100 de queso Lincoln, 100 de parmesano, 100 de leche, 40 de manteca, y 10, un huevo. Se hace este bollo, estiramos”, empezó explicando el cocinero. Ahora tenemos que rellenarlo. Tenemos una sartén, loncha de jamón. Este huevo está hecho a 63,5° en agua. Hacen un huevo poché, que es exactamente lo mismo. Lo sacan y lo ponen acá adentro. Tapamos, cerramos y esto va a la heladera dos horas. Luego, al horno 230° durante 12 minutos. A no frustarse que no sale tan fácil”, finalizó el empresario y cineasta.
Mientras puede pasar por la Cava de Anchoíta a probar su maravillosa selección de quesos y vinos o por la Panadería, a deleitarse con su pastelería o su helado de pistacho, mítico.
Chipa tremendo
Chipá Tremendo es una empresa familiar marplatense que elabora artesanalmente chipás de calidad gourmet y es un producto que te transporta, sin escalas, a la mesopotamia y norte argentino. Elaborados por una familia que se dedica a la elaboración de chipas artesanales de calidad gourmet a pequeña escala.
El secreto se encuentra en la receta que explican sus mismos productores: basado en una receta que lleva el sello originario de raza guaraní conservada durante generaciones por nuestra familia. Su constitución es a base de fécula de mandioca, 2 tipos de quesos (como ingredientes distintivos), leche, manteca y huevos. Con un toque marplatense que le pone el carácter único e irresistible.
En Chipa tremendo utilizan materia prima argentina y nacional. Cuentan con nueve sabores de chipas: tradicionales, orégano, ciboulette, salame, panceta, chorizo colorado y jamón. Los ofrecen recién horneados o frizados, listos para hornear.
“Consideramos que cuando hacemos nuestros chipacitos les depositamos corazón, esperanza, nuestra experiencia y especial atención, tal como se siente cuando descubrimos estas cosas, como que saben a cosa rica, cosa hermosa, cosa que nunca se va a olvidar”.
Autor
¿Te gustaron las recomendaciones del artículo? Compartí tus opiniones y experiencias en tus redes sociales en Facebook, Instagram o Twitter y ayuda a crecer la comunidad de Manjar Argentina. ¡Tenemos más guías para vos!
