Una cocina libre a la hora de crear platos y sabores, donde se privilegia el producto
En el barrio de Villa Crespo, se encuentra uno de los mejores restaurantes de la ciudad de Buenos Aires, Julia del chef Julio Martín Baez. Oriundo de Chacabuco, tras un paso por cocinas en Francia y Latinoamérica, a mediados de 2019 abrió las puertas de su propio restaurante. Bajos los conceptos de independencia, equilibrio, diversidad y creatividad montó un espacio para ofrecer sus platos a 22 personas por día. Con dedicación, basando todo en el respeto por el comensal, la buena atención, el producto y unos platos que sorprenden a la vista y explotan de sabores, Julia restaurante creció en boca en boca y la lista de reservas empezó a estar completa en cada jornada. Tres años después, Julia integró las listas de los 50 Best de Latinoamérica en 2022 y 2023, otorgado por The World’s 50 Best Restaurants.
“Nos concentramos en el cliente, en las 22 personas que servimos por día. Que tengan una buena experiencia. Creo que ese número nos ayuda a mantener la calidad de lo que hacemos. Sé que podría hacer 44 cubiertos por día, pero menos es más: no apuro a nadie en el salón y disponemos del tiempo para estar en cada detalle de los platos y del servicio”, explica el chef Julio Martín Baez.
El chef define el concepto de Julia, como un restaurante “fine dining pero con ambiente más informal” y sostiene que cuando se empieza a cocinar en grandes volúmenes, se pierde el sentido artesanal de la cocina, al igual que cuando un producto se industrializa y deja de ser lo que era antes. El ingrediente no se esconde detrás de una cocina compleja o técnica sino al revés. Una cocina que privilegia el producto y sus sabores de base e invitarlos a re descubrirlo. La nueva gastronomía es mucho más que la fusión de producto y mano del cocinero, y una línea editorial, es lograr cocinas seguras para las personas, desde todo punto de vista. Es poder trabajar en horas apropiadas en jornadas que no se extienden innecesariamente.
El manifiesto de Julia restaurante
Somos un restaurante pequeño que nació independiente y a partir de ese punto de inflexión comenzaron un sin fin de preguntas sobre ¿quiénes somos?, ¿qué hacemos? ¿adónde vamos? Nos llevó un tiempo descifrarlo hasta llegar a cocina Indie, porque somos eso, somos independientes en cuanto a influencias.
Ponemos primero foco en el valor del grupo humano, y justo detrás, como sello distintivo de Julia militamos la independencia, el equipo y la diversidad, la creatividad, la autenticidad y la micro estacionalidad.
Buscamos intervenir lugares a través de un lente colectivo. Aprendimos que cada integrante del equipo y su cultura, impacta en la creatividad, en el producto y en el servicio que brindamos. Por eso queremos llevar nuestra gastronomía y visión fuera de nuestro escenario diario.
Así, de forma natural, fortalecemos lazos con nuestros colegas. Aprendemos de nuevas culturas o profundizamos sobre la nuestra. Dando rienda suelta a nuestra parte más indie, sin estilos que nos caracterizan, pero más humanos que nunca, abiertos a todo lo nuevo, en búsqueda de autenticidad y nuevos desafíos
Julio Martín Baez, el Chef de Julia
Nacío en Chacabuco, Buenos Aires. Lleva más de dieciséis años en gastronomía y según él “tuve la suerte de trabajar y viajar por Francia y Latinoamérica para finalmente montar mi restaurante en Villa Crespo. Abrí Julia, solo, literalmente, solo en la cocina. Por eso, me considero Indie, al no depender de nadie, siempre me sentí libre de cocinar lo que quisiera”.
Con las ideas claras de adónde quería llegar, siempre tuvo la confianza de que poder hacerlo, con mucho trabajo, y siendo sincero con el equipo, con la propuesta y con sus clientes. Hoy cuenta con un equipo de 8 personas en Julia. Trabajan diariamente por una gastronomía más justa, “no solo de conseguir buenos productos se trata la gastronomía en estos tiempos. Creo que eso es ser indie y progresivo. Ampliar los límites desde lo mínimo. Eso me parece revolucionario hoy.”
La cocina de Julia restaurante
Sus platos son originales, de estacionalidad, con creatividad y muchos mix de sabores que sorprenden a los paladares en su propuesta de degustación. Entre sus platos uno puede probar Carpaccio de higos, vinagreta de lima, miel y oliva, mayonesa de pepinos encurtidos, pistachos, lardo y verdolaga; Vacío de wagyu argentino a la parrilla, curado con koji, puré de ajo emulsionado con manteca azul, jugo y papa frita; Onigiri, ciruela y togarashi de flores hecho en casa; Barigoule de corazón de alcaucil bebé y sus hojas, todo para mojar en la caesar de garum de pez limón y miso; Calamar, hinojo y uvas quemadas, vinagreta de torrontés y chiles fermentados y Langostinos, leche de tigre de edamames ahumados, kiwi y wakame argento, entre otras delicias y sorpresas.
“Cuando vemos que un restaurante tiene una buena lista de espera… ¡es por algo! Este pequeño local, a modo de moderno bistró, está llevado por Julio Martín Baez, un chef oriundo de Chacabuco que define su gastronomía como Indie por sentirse totalmente libre a la hora de crear y que no para de ganar adeptos en el barrio de Villa Crespo; no en vano, ha conseguido construir, con muchísima personalidad, un modelo de éxito que antepone al grupo humano existente tras la oferta. La carta, no muy extensa pero bien complementada por un menú degustación que extrae platos de ella (Cucurbitáceas; Trucha curada con vinagreta de frambuesa y crema ácida; Ojo de bife a la parrilla con emulsión de shio koji…), resulta fresca y actual, jugando con sabores potentes e incorporando matices tanto ácidos como picantes, siempre exaltando con elegancia la micro estacionalidad. ¡La parte vegetal suele estar muy presente, pues al chef le encanta usar hierbas, semillas y brotes tiernos!” – Guía Michelin 2024.
Julia Restaurante trasciende la etiqueta de cocina de autor para convertirse en un espacio que celebra la autenticidad. Siempre en busca de nuevos desafíos, mantiene un enfoque humano, priorizando las relaciones entre clientes, chefs y proveedores. Su cocina independiente crea platos memorables que perduran en la memoria de quienes los prueban. Cocina indie.
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