Desde el cerro San Bernardo, cocina autóctona de las 18 ecorregiones de la Argentina
Desde San Telmo hasta la cima del cerro San Bernardo en Salta, los dueños de El Baqueano, Fernando Rivarola (Chef) y Gabriela Lafuente (Sommelier), optaron por trasladar su restaurante en una decisión que marcó un hito en el panorama gastronómico de ambas ciudades. El Baqueano es uno de los restaurantes de referencia de la gastronomía porteña y argentina, actualmente puesto 21 en el ranking 50 Best Latam.
En El Baqueano hacen cocina autóctona contemporánea, trabajando con pequeños productores, recolectores y pescadores de las 18 ecorregiones de la Argentina en donde prevalece el comercio justo y la sustentabilidad. Se especializan en carnes autóctonas y alternativas. Su menú degustación cambia de acuerdo a la estación y disponibilidad de los productos.
“Queremos ser consecuentes con lo que venimos hablando. La sustentabilidad en las capitales es muy difícil de aplicar, por la logística. Queremos estar cerca de la gente con la que trabajamos”, explica el chef Fernando Rivarola.
Durante 13 años El Baqueano estuvo ubicado en el barrio de San Telmo, desde donde trabajó incansablemente para divulgar hacia todo el mundo los mas increíbles productos, en su mejor momento estacional y de la diversidad regional de la Argentina. En sintonía con la consecuencia de su trabajo, el traslado a la ciudad de Salta, con sus hermosas vistas panorámicas desde el cerro San Bernardo, llevan la experiencia de El Baqueano hacia otro nivel.
Instalados en un novedoso multiespacio, dotado de salón de eventos, restaurante, confitería, departamento de I+D, y la incorporación de la primer biblioteca pública gastronómica nacional, comandaran el lanzamiento de ¨Proyecto Milpa¨, un espacio físico y virtual para trabajar en sinergia, y la incorporación de ¨Trashumante NOA¨, una sucursal del hermano menor, que ya funciona de forma exitosa en la ciudad de Buenos Aires.
Así de esta manera El Baqueano se instaló en Salta para trabajar en sinergia y mucho más cerca que nunca de los productores.
El Baqueano, cocina autóctona
Desde los comienzos el norte estuvo presente en el menú de El Baqueano. Su propuesta es una cocina autóctona contemporánea argentina, trabajando con pequeños productores locales, y visitando recolectores y pescadores en todas las ecorregiones del país. Además de los productos que se pueden encontrar en cada menú estacional, el restaurante se especializa en carnes autóctonas y alternativas.
Las carnes que se pueden encontrar varían de acuerdo a su estacionalidad y demanda del mercado. Pueden abarcar desde las tradicionales, ñandú, yacaré, llama, vizcacha, incluyendo pescados del litoral atlántico, salmón blanco, palometa, corvina, mero, pescados de río como el pacú, mariscos frescos del golfo de San Matías, aves varias, hasta las carnes no convencionales como la de búfalo, jabalí y ciervo.
La oferta se complementa con una gran variedad de productos de los diferentes biomas, entre los que se destacan el uso de frutos del norte como el cayote y la madera comestible de yacaratiá de Misiones, piñones de araucaria y rosa mosqueta de la Patagonia, entre otras.
“Tal como viene sucediendo los últimos 14 años de vida de nuestra casa y fieles a dicho concepto la carta y el menú que ofrecemos son un secreto a voces, lo hacemos por dos motivos, en principio queremos mantener la sorpresa para todos los que llegarán en días venideros y sobre todo respetar la versatilidad estacional de cambiar los platos de acuerdo a la existencia de productos”, detalla el chef Fernando Rivarola.
La biblioteca gastronómica de El Baqueano
Otros de los espacios destacados de la nueva sede, es la Primera Biblioteca Pública Gastronómica. Única en el país, cuenta con un acervo de más de mil libros de cocina y vino de todo el mundo. Su madrina es la chef Dolly Irigoyen y la entrada es libre y gratuita con registración previa.
“La Biblioteca de El Baqueano nace de la donación de mil libros. A partir de ahora buscamos traccionar a diferentes editoriales, entidades e instituciones de toda índole que atañen a la gastronomía y que nos sumen para seguir haciendo crecer este proyecto. Esto se encuentra estrechamente ligado a la creación de El Baqueano, ya que estuvo 14 años en la ciudad de Buenos Aires y hoy en día se encuentra abarcando toda la región del Noroeste Argentino para seguir investigando sobre sus costumbres gastronómicas”, cuenta el chef Fernando Rivarola.
El Baqueano proviene de su raíz etimológica baquía, que significa el conocimiento práctico de las sendas, atajos, caminos y ríos de un territorio en particular. A veces la figura es un hombre que en oportunidades que busca, rastrea, acompaña, conoce, entiende y se mimetiza con la tierra.
En El Baqueano se come, se nutre y se respeta la tierra.
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